Minggu, 29 April 2012

Bahan Pengawet dalam Produk Pangan

    A.   Pendahuluan

Setiap hari kita menggunakan dan mengkonsumsi pangan, tapi mungkin kita tidak tahu atau tidak peduli dengan bahan yang disebut Bahan Tambahan Pangan (BTP). BTP yang paling populer adalah pengawet seperti benzoat, penguat rasa seperti Mono Sodium Glutamat (MSG), pemanis buatan seperti siklamat dan sebagainya.
Seperti halnya penggunaan bahan kimia baik senyawa organik maupun anorganik, untuk obat, makanan atau kosmetik selalu mempunyai sisi baik dan sisi buruk, tergantung pada ketepatan penggunaan dan kesesuaian takarannya dengan tujuan penggunaannya.
Prinsip dasarnya adalah bahan tambahan pangan (BTP) harus digunakan secara tepat sesuai peruntukannya dan dengan takaran yang tepat serta tidak melebihi batas maksimum yang dipersyaratkan.
Makanan penting untuk pertumbuhab dan untukmempertahankan hidup karena makanan merupakan sumber energi untuk membangun jaringan tubuh yang rusak serta memelihara pertahanan tubuh dari penyakit.
Namun terkadang pangan dapat pula menjadi media penyebaran penyakit, terutama bila yang dikonsumsi itu adalah pangan rusak.
Pangan rusak merupakan sebutan untuk makanan dan minuman yang tercemar oleh bakteri patogen, bahan kimia atau toksis, dan cemaran fisik (seperti pecahan gelas, kotoran lalat, potongan logam dan kayu), sehingga sekalipun dikonsumsi dalam jumlah wajar bisa menimbulkan penyakit. Salah satu cara yang efektif melindungi diri dari penyakit akibat konsumsi pangan rusak adalah dengan mengenali penyebabnya dan melakukan upaya penyelamatan bahan pangan dari agen penyebab kerusakan. Makanan dinyatakan mengalami kerusakan jika telah terjadi perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki dari sifatnya.
Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak.
Pengetahuan tersebut menuntun manusia dalam upaya memperpanjang daya simpan atau membuat lebih awet pangan dengan menurunkan kadar air pangan melalui berbagai cara antara lain pengeringan, pemberian bahan/senyawa yang dapat mengikat air bebas atau membunuh mikroba perusak. Permasalahan atau pertanyaan yang timbul kemudian adalah apakah proses pengawetan, bahan pengawet yang ditambahkan atau produk pangan yang dihasilkan aman dikonsumsi manusia?
Untuk itu perlu dikenali hal-hal sebagai berikut :
  •       Apa ciri-ciri pangan rusak?
  • Apa yang dimaksud dengan pengawetan pangan?
  • Apakah bahan pengawet yang ditambahkan/produk pangan yang dihasilkan aman dikonsumsi manusia?
  • Apa tujuan penggunaannya?  
  •  Jenis pangan apa saja yang sering diawetkan? 
  •  Siapa pengguna bahan pengawet?
  • Jenis pengawet apa saja yang diperbolehkan untuk bahan pangan? 
  •  Hal-hal apa saja yang diperhatikan dalam penggunaan pengawet pangan? 

B.   Definisi Bahan Tambahan Pangan (BTP) Pengawet
Yang dimaksud BTP Pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh fungi, bakteria dan mikroba lainnya.
Kontaminasi bakteria dapat menyebabkan penyakit yang dibawa makanan (food borne illness) termasuk botulism yang membahayakan kehidupan.
Pengawet pangan adalah upaya untuk mencegah, menghambat pertumbuhan mikroba yang terdapat dalam pangan. Pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu penggunaan suhu rendah, suhu tinggi, iradiasi atau dengan penambahan bahan pengawet (BTP Pengawet). Produk-produk pangan dalam kemasan yang diproses dengan panas atau disebut sterilisasi komersil seperti kornet dalam kaleng atau susu steril dalam kemasan tetrapak tidak menggunakan bahan pengawet karena proses termal sudah cukup untuk memusnahkan mikroba pembusuk dan patogen.       
Produk-produk ini akan awet lebih dari setahun meskipun disimpan pada suhu kamar. memang ada produk pangan dalam kemasan yang menggunakan bahan pengawet, misalnya sambal, selai dan jem dalam botol. Kedua jenis produk ini setelah dibuka biasanya tidak segera habis, sehingga supaya awet terus pada suhu kamar maka produk ini membutuhkan bahan tambahan pangan pengawet.




C.   Ciri-ciri Pangan Rusak
Pangan dinyatakan mengalami kerusakan jika telah terjadi perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki dari sifatnya. kerusakan dapat terjadi karena kerusakan fisik, kimia atau enzimatis. Namun secara umum, kerusakan pangan disebabkan oleh berbagai faktor dimana salah satunya adalah tumbuhnya bakteri, kamir atau kapang pada pangan yang dapat merusak protein sehingga mengakibatkan bau busuk, dan juga dapat membentuk lendir, gas, busa, asam ataupun racun.

Tanda-tanda kerusakan yang dapat terjadi pada pangan :
1.      Buah-buahan dan sayuran.
Selama proses penanaman pemanenan, penyimpanan, dan pengangkutan ke pasar, buah dan sayuran berpeluang terkontaminasi bahan kimia pertanian seperti residu pestisida, antibiotik pertanian, pupuk dan bahan perangsang tumbuh. Karena itu sebelum diolah dan dikonsumsi, buah dan sayuran harus dicuci terlebih dahulu dengan air bersih.
Kerusakan yang sering terjadi adalah karena benturan fisik, serangan serangga dan serangan mikroorganisme. Buah dan sayuran yang rusak terlihat busuk, berubah warna dan rasa, serta berlendir.


2.      Daging dan Hasil Olahannya.
Daging segar merupakan media yang ideal bagi pertumbuhan bakteri karena daging mengandung zat nutrien dan air dalam jumlah cukup serta pH sedang. Mikroba yang terdapat dalam tubuh atau daging hewan berasal dari lingkungan hidup seperti dari pakan atau air. Mikroba masuk ke dalam tubuh hewan melalui saluran pencernaan. Agar kita terhindar dari penyakit, mikroba patogen yang berkembang biak dalam potongan daging dimusnahkan terlebih dahulu.
Caranya tak lain sebelum dimakan, daging atau bahan pangan yang mengandung daging harus dimasak dengan sempurna. Jadi, daging mudah rusak karena kandungan nutrisi dan kadar airnya tinggi. Kerusakan daging ditandai dengan perubahan warna, bau, dan berlendir.

3.      Ikan dan Hasil Olahannya
Ikan dan kerang dapat menjadi media perantara bagi mikroba patogen (seperti Vibrio) dan parasit (seperti cacing pipih) yang dapat menginfeksi manusia. Bibit penyakit ini berasal dari lingkungan alami ikan, terutama lingkungan air yang terkontaminasi oleh kotoran penderita penyakit kolera.
Bakteri Vibrio tidak menyebabkan diare tetapi mengakibatkan terjadinya infeksi di saluran pencernaan yang bersifat parah dan bisa mengancam nyawa.
Untuk memperkecil resiko terkena penyakit, ikan yang dimakan mentah atau setengah matang harus dicuci bersih-bersih. Kerusakan pada ikan ditandai dengan terjadinya perubahan warna, bau, tekstur dan terbentuknya lendir. Bakteri yang menyebabkan kerusakan ikan dipengaruhi oleh suhu penyimpanan ikan.
4.      Susu dan Hasil Olahannya.
Susu yang diperah secara higienis dari hewan yang sehat sebetulnya mengandung kontaminan mikroba dalam jumlah yang rendah. Namun dalam perjalanan menuju tempat pengolahan lanjutan, susu mudah tercemar mikroba. Selama proses pengolahanpun ancaman kontaminasi bakteri tetap ada, terutama bila peralatan yang digunakan tidak steril. Kerusakan pada susu ditandai dengan pembentukan gas, penggumpalan, lendir, tengik, dan perubahan rasa. Penggumpalan dan pembentukan lendir pada susu disebabkan oleh bakteri dan juga terbentuknya asam pada susu.

5.      Makanan Kalengan.
Kerusakan makanan kalengan akibat bakteri menjadikan makanan berbau busuk dan berwarna hitam.
D.   Pencegahan Kerusakan Makanan
Bagaimana mencegah pangan agar tidak rusak
1.      Gunakan bahan baku yang baik.
2.      Bersihkan semua alat sebelum digunakan.
3.      Cuci tangan sebelum dan sesudah bekerja.
4.      Masaklah pangan secara seksama dan sempurna untuk membunuh mikroorganisme yang ada di dalamnya.
5.      Simpanlah pangan di tempat yang sesuai.
Selain dengan cara seperti di atas, untuk menghindari/mencegah serta menghambat pertumbuhan bakteri dalam pangan agar lrbih tahan lama dilakukan proses pengawetan pada pangan
Salah satu dari beberapa teknik pengawetan pangan adalah memberikan bahan tambahan pangan (BTP) untuk pengawetan, hal ini dilakukan dengan menambahkan suatu bahan kimia tertentu dengan jumlah tertentu yang diketahui memiliki efek mengawetkan dan aman untuk dikonsumsi manusia. Jenis dan jumlah pengawet yang diijinkan untuk digunakan telah dikaji keamanannya.
E.   Tujuan Penggunaan Pengawet Makanan
BTP digunakan dalam pangan setidaknya mempunyai lima alasan utama, yaitu:
1.      Untuk mempertahankan konsistensi produk.
Emulsifier memberikan tekstur produk berbentuk emulsi atau suspensi yang konsisten dan mencegah pemisahan fasa air dengan fasa lemak suatu emulsi atau pemisahan fasa cair dan fasa padat suatu suspensi. Penstabil dan pengental menghasilkan tekstur yang lembut dan homogen pada pangan tertentu.
2.      Untuk meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi.
Vitamin dan mineral yang ditambahkan ke dalam pangan seperti susu, tepung, serelia lain dan margarin untuk memperbaiki kekurangan zat tersebut dalam diet seseorang atau mengganti kehilangannya selama proses pengolahan pangan. Fortifikasi dan pengayaan pangan semacam ini telah membantu mengurangi malnutrisi dalam populasi masyarakat Amerika. Semua pangan yang mengandung nutrien yang ditambahkan harus diberi label yang sesuai dengan ketentuan yang berlaku secara internasional atau sesuai ketentuan masing-masing negara.
3.      Untuk mempertahankan kelezatan dan kesehatan (wholesomeness) pangan.
Pengawet menahan kerusakan pangan yang disebabkan oleh kapang, bakteria, fungi atau khamir. Kontaminasi bakteria dapat menyebabkan penyakit yang dibawa makanan (food born illness) termasuk botulism yang membahayakan kehidupan.
Antioksidan adalah pengawet yang mencegah terjadinya bau yang tidak sedap. Antioksidan juga mencegah potongan buah segar seperti apel menjadi coklat bila terkena udara.
4.      Mengembangkan atau mengatur keasaman/kebasaan pangan.
Bahan pengembang yang melepaskan asam bila dipanaskan bereaksi dengan baking soda membantu mengembangkan kue, biskuit dan roti selama proses pemanggangan. Pengatur keasaman/kebasaan membantu memodifiksi keasaman/kebasaan pangan agar diperoleh bau, rasa dan warna yang sesuai.
5.      Untuk menguatkan rasa atau mendapatkan warna yang diinginkan.
Berbagai jenis bumbu dan penguat rasa sintetik atau alami memperkuat rasa pangan. Sebaliknya warna memperindah tampilan pangan tertentu untuk memenuhi ekspektasi konsumen.
Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan pengawet
Pengawetan pangan disamping berarti penyimpanan juga memiliki 2 (dua) maksud yaitu
      (1) menghambat pembusukan dan
      (2) menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin.
Penggunaan pengawet dalam produk pangan dalam prakteknya berperan sebagai antimikroba atau antioksidan atau keduanya. Jamur, bakteri dan enzim selain penyebab pembusukan pangan juga dapat menyebabkan orang menjadi sakit, untuk itu perlu dihambat pertumbuhan maupun aktivitasnya.
Jadi, selain tujuan di atas, juga untuk memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan makanan atau bahan makanan. Beberapa pengawet yang termasuk antioksidan berfungsi mencegah makanan menjadi tengik yang disebabkan oleh perubahan kimiawi dalam makanan tersebut.
Peran sebagai antioksidan akan mencegah produk pangan dari ketengikan, pencoklatan, dan perkembangan noda hitam. Antioksidan menekan reaksi yang terjadi saat pangan menyatu dengan oksigen, adanya sinar, panas, dan beberapa logam.

F.    Pengawet Makanan yang Diijinkan

Siapa yang boleh menggunakan bahan tambahan pangan pengawet?
Bahan tambahan Pangan Pengawet boleh digunakan oleh perusahaan-perusahaan yang memproduksi pangan yang mudah rusak. Pencantuman label pada produk pangan sesuai dengan Peraturan Pemerintah No.69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan.
Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan.
Label pangan sekurang-kurangnya memuat :
·         Nama produk
·         Berat bersih atau isi bersih
·          Nama dan alamat pabrik yang memproduksi atau memasukkan pangan ke wilayah Indonesia.

Pengawet makanan yang diijinkan
Pengawet yang diijinkan digunakan untuk pangan tercantum dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 722/Menkes/Per/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan, mencakup :

1. Asam Benzoat
2. Asam Propionat
3. Asam Sorbat
4. Belerang Oksida
5. Etil p-Hidroksida Benzoat
6. Kalium Benzoat
7. Kalium Bisulfit
8. Kalium Meta Bisulfit
9. Kalium Nitrat
10. Kalium Nitrit
11. Kalium Propionat
12. Kalium Sorbat
13. Kalium Sulfit
14. Kalsium benzoat
15. Kalsium Propionat
16. Kalsium Sorbat
17. Natrium Benzoat
18. Metil-p-hidroksi Benzoat
19. Natrium Bisulfit
20. Natrium Metabisulfit
21. Natrium Nitrat
22. Natrium Nitrit
23. Natrium Propionat
24. Natrium Sulfit
25. Nisin
26. Propil-p-hidroksi Benzoat
        Penambahan bahan pengawet pada produk pangan menjadi bahan perhatian utama mengingat perkembangan iptek pangan menyangkut hal tersebut yang begitu cepat serta sering menimbulkan teka-teki bagi konsumen menyangkut keamanannya.
Garam atau NaCl
Telah berabad lampau digunakan hingga saat ini sebagai bahan pengawet terutama untuk daging dan ikan. Larutan garam yang masuk ke dalam jaringan dan mengikat air bebasnya, sehingga menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang, dan khamir.
Produk pangan hasil pengawetan dengan garam dapat memiliki daya simpan beberapa minggu hingga bulan dibandingkan produk segarnya yang hanya tahan disimpan selama beberapa jam atau hari pada kondisi lingkungan luar.
Ikan pindang, ikan asin, telur asin dan sebagainya merupakan contoh produk pangan yang diawetkan dengan garam.
Gula atau sukrosa
Gula atau sukrosa merupakan karbohidrat berasa manis yang sering pula digunakan sebagai bahan pengawet khususnya komoditas yang telah mengalami perlakuan panas. Perendaman dalam larutan gula secara bertahap pada konsentrasi yang semakin tinggi merupakan salah satu cara pengawetan pangan dengan gula. Gula seperti halnya garam juga menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang, dan khamir.
Dendeng, manisan basah dan atau buah kering merupakan contoh produk awet yang banyak dijual di pasaran bebas.
Cuka buah atau vinegar
Merupakan salah satu bahan yang dapat digunakan untuk mengawetkan daging, asyuran maupun buah-buahan. Acar timun, acar bawang putih, acar kubis (kimchee) merupakan produk pangan yang diawetkan dengan penambahan asam atau cuka buah atau vinegar.
Data pengaturan bahan pengawet dari Codex Alimetarius Commission (CAC), USA (CFR), Australia dan New Zealand (FSANZ) tercatat 58 jenis bahan pengawet yang dapat digunakan dalam produk pangan. Indonesia melalui Peraturan Menteri Kesehatan No. 722 tahun 1988 telah mengatur sebanyak 26 jenis bahan pengawet.
G.  Pengawet Makanan yang Dilarang
Pengawet makanan yang dilarang digunakan dan bahaya penggunaannya
Sebagai contoh, penggunaan formalin yang sering digunakan untuk mengawetkan Tahu, Mie Basah dapat menyebabkan :
·         Kanker paru-paru
·         Gangguan pada jantung
·         Gangguan pada alat pencernaan
·         Gangguan pada ginjal, dll.

Penggunaan Boraks atau Pijer dapat menyebabkan :
·         Gangguan pada kulit
·         Gangguan pada otak
·         Gangguan pada hati, dll
Sehubungan denga teka-teki yang muncul menyangkut keamanan penggunaan bahan pengawet dalam produk pangan, maka Tabel 1 berikut disajikan kajian keamanan beberapa pengawet yang banyak digunakan oleh industri pangan.
Tabel1. Pengaruh beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan
Bahan Pengawet
Produk Pangan
Pengaruh terhadap Kesehatan
   Ca-benzoat
   Sari buah, minuman ringan,    minuman anggur manis,
   ikan asin
   Dapat menyebabkan reaksi    merugikan pada asmatis dan yang    peka terhadap aspirin
   Sulfur dioksida
   (SO2)
   Sari buah, cider, buah    kering, kacang kering,    sirup, acar
   Dapat menyebabkan pelukaan    lambung, mempercepat serangan    asma, mutasi genetik, kanker dan
   alergi
   K-nitrit
   Daging kornet, daging    kering, daging asin, pikel    daging
   Nitrit dapat mempengaruhi    kemampuan  sel darah untuk    membawa oksigen, menyebabkan    kesulitan bernafas dan sakit    kepala, anemia, radang ginjal,
   muntah
   Ca- / Na-propionat
   Produk roti dan tepung
   Migrain, kelelahan, kesulitan tidur
   Na-metasulfat
   Produk roti dan tepung
   Alergi kulit
   Asam sorbat
   Produk jeruk, keju, pikel dan    salad
   Pelukaan kulit
   Natamysin
   Produk daging dan keju
   Dapat menyebabkan mual, muntah,    tidak nafsu makan, diare dan    pelukaan kulit
   K-asetat
   Makanan asam
   Merusak fungsi ginjal
   BHA
   Daging babi segar dan    sosisnya, minyak sayur,    shortening, kripik kentang,    pizza beku, instant teas
   Menyebabkan penyakit hati dan    kanker.

Rabu, 22 Februari 2012

"BOLU GULUNG KURMA"

Bahan :
  • Tepung terigu protein sedang 50 gram
  • Tepung maizena 15 gram
  • Telur ayam 3 butir
  • SP 1/2 sendok teh
  • Gula pasir 100 gram
  • Susu cair 60 ml
  • Pandan pasta 1/2 sendok teh
  • Selai nanas 150 gram
  • Kurma 100 gram, buang bijinya, pipihkan
Cara Membuat : 
  1. Campur terigu dengan maizena, ayak dan sisihkan.
  2. Kocok telur, gula pasir dan SP hingga mengembang.
  3. Masukkan campuran terigu, aduk perlahan hingga rata. 
  4. Tuangkan susu cair sedikit demi sedikit, aduk rata.Tambahkan pandan pasta, aduk rata.
  5. Tuang adonan ke dalam loyang persegi ukuran18x18x3cm yang telah dialas kertas roti dan bersemir margarin. Kukus hingga matang. Angkat, keluarkan dari cetakan.
  6. Olesi permukaan bolu dengan selai nanas hingga rata, letakkan kurma secara acak. Gulung hingga padat.
  7. Potong dan hias sesuai selera. Sajikan.

"BOLU KUKUS ANGGREK"


BAHAN:

  • Gula pasir 500 gram
  • Tepung terigu protein sedang 500 gram
  • Telur ayam 4 butir
  • Air soda manis 350 ml
  • Ovalet/SP 1 sendok teh
  • Vanili bubuk 1 sendok teh
  • Susu bubuk 1 sendok makan
  • Pewarna makanan ungu secukupnya


CARA MEMBUAT :

  1. Campur semua bahan, kocok hingga putih mengembang sempurna.
  2. Alasi cetakan dengan cup kertas atau kertas roti.
  3. Tuang adonan dalam cetakan hingga penuh.
  4. Kukus di atas api besar hingga kue matang ± 20 menit. Angkat dan keluarkan dari cetakan. Sajikan.
http://www.eresep.com/4491/8/resep-masakan-Bolu-kukus-anggrek/

"CAKE JERUK"

Lapis Jeruk :
  • 10 butir telur ayam ( buang 2 putih)
  • 150 gr gula pasir
  • 175 gr tepung terigu protein rendah / sedang
  • 50 gr susu bubuk
  • 50 gr air jeruk Sunkist/ sirup sunquick rasa jeruk mandarin
  • 1 sdt penuh SP
  • 125 gr mentega
Cara membuat:
  • Cairkan mentega, cukup leleh saja. Sisihkan
  • Campur semua bahan kecuali mentega/margarine cair, mixer dengan kecepatan tinggi hingga adonan mengembang dan kental.
  • Masukkan margarine/mentega leleh, aduk rata dengan spatula.
  • Masukkan ke loyang ukuran 22 x 22 yg telah diberi alas kertas roti, ratakan.
  • Oven dengan suhu 170 derajat +/-45 menit atau sampai kue matang.
Penyelesaian:
  • Siapakan butter cream 150 gr (resep butter cream bisa dilihat di kategori Cake Dekorasi) campur dengan 50 gr cream cheese dan 1 sdm sirup sunquick rasa jeruk mandarin, kocok hingga tercampur . Campuran ini dipergunakan untuk bahan olesan cake.
  • Belah cake menjadi 2 atau 3 bagian. Oles setiap bagian dengan bahan olesan. Potong ½ cm setiap bagian pinggir cake supaya cake terlihat rapi.
  • Cake lapis rasa jeruk ini dapat dijadikan cake dekorasi atau kue potong hias .
  • Jika ingin dijadikan cake dekorasi, ratakan bagian permukaan cake dan pinggir cake dengan butter cream ( u/k bahan dekorasi butter cream tdk perlu dicampur cream cheese dan sirup sunquick). Buat hiasan bentuk kerang atau bintang (dengan spuit bintang besar) untuk menutupi pinggiran cake bagian bawah dan atas.
  • Susun jeruk (bisa pakai jeruk kalengan yg sdh jadi) menutupi seluruh permukaan cake, siram dengan agar-agar supaya tetap rapi dan mengkilat.